【资料图】

你们在家最拿手的是哪道菜？

卤水猪头肉

这道菜是跟外公学的，本地是七天一个集。每到赶集日，外公会挑着青菜，番薯，芋头，南瓜，头菜，咸卜等到集上卖，然后换回生活用品，带回来的肉类当中，最多的就是猪头。

外公在休息喝粥，我抱来稻草点燃，架上木柴，把猪头放在柴火上烧至焦黑，期间猪油不断滴在木柴上，发出滋滋 声，火势一下子猛了起来。

外公拿了竹签，小刀走过来，挖下猪眼睛穿在竹签上，放在火上继续烤，猪头扔入大盆，倒入清水浸泡。不知道大家吃过猪眼睛没，其实没有什么肉的，里面的汁液才是精华，滚烫的汁水在嘴里并发的一刹那，人间美味莫过于此。

猪头刷洗干净，放在案板上，外公一手执尖刀定位，一手拿砍刀把猪头劈开，取出猪脑，起出猪头肉。接着把猪头骨砍成数块，放入锅里熬汤。

外公在忙的时候，我也没有闲着，去菜地拨几根小葱洗干净，到厨房角落里的沙堆挖块姜洗干净，找出香料。外公处理好猪头肉，开始焯水，然后把肉煎至出油，再加清水，姜葱，香料，生抽。

就这样观看了多次，整个流程我就学会了，除了劈开猪头起肉这个步骤，其他的外公放手由我操作了。最重要的是加入生抽的量，要分几次加，每加一次试一次味，直到合适。

还有猪脑，这可是个好东西，就是处理时要花点功夫。猪脑放在水里泡着，用钢针把血丝一根根挑出，冲洗干净，放入炖盅；加入适量骨头汤，一片干山药，一段党参，少量枸杞子，姜片，料酒，隔水炖半个小时，加盐调味，吃起来嫩滑鲜美，入口即化。

我店的香料用到八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果一个，装入纱布袋。红曲米150克用另一个纱布袋装入。锅里倒入生抽5公斤，绍酒公斤，白糖3公斤，加入姜100克，小葱250克，香料包，红曲米包，烧开后转小火，保持将沸未沸状态，煮30分钟即成。

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